Phô mai đặc sản của vùng núi Tatra

Khu vực hẻo lánh của vùng núi Tatra, giữa Ba Lan và Slovakia là quê hương món phô mai từ sữa cừu được hun khói độc đáo mà ai đến đây cũng nên nếm thử một lần.

Phô mai oscypek làm từ sữa cừu có kích thước nhỏ nhắn như ổ bánh mì. Nguồn: BBC

Phô mai sữa hun khói có hình dạng rất khác với các loại phô mai thường thấy. Thay vì đóng thành từng bánh to và nặng, phô mai này có hình oval hoặc hình trụ tròn, kích thước nhỏ nhắn như ổ bánh mì. Chúng được gọi là oscypek, còn người làm ra loại phô mai này gọi là baca. Theo truyền thống 500 năm qua, công thức làm phô mai được cha truyền lại cho con trai trong gia đình. Sau này, một vài người phụ nữ cũng học cách làm khi quan sát các công đoạn do chồng thực hiện.

Cô Janina Rzepka là một trong những phụ nữ học cách làm phô mai, phá vỡ truyền thống chỉ truyền lại cho con trai trong nhà. Cô chia sẻ quy trình này thực hiện hoàn toàn thủ công và bao gồm nhiều công đoạn. Từ sáng sớm họ phải ra đồng để lấy sữa cừu - thành phần chiếm ít nhất 60% phô mai oscypek. Đàn cừu luôn được chăm sóc cẩn thận bởi những thay đổi về thức ăn hay điều kiện sống cũng ảnh hưởng đến mùi vị và chất lượng sữa. Có thể trộn với một ít sữa bò theo công thức riêng sau đó hỗn hợp được đun nóng một thời gian và để đông lại trong 1 giờ để phần nước tách riêng. Sau đó họ lược hỗn hợp nhiều lần qua lớp vải mỏng để thu được phần sữa đặc, có thể nặn thành từng khối nhỏ.

Để tạo các kiểu hoa văn bên ngoài, cô Janina Rzepka dồn phô mai vào một khuôn gỗ ngâm trong nước nóng. Sau khi lấy ra từ khuôn, chúng được ngâm ngay vào nước lạnh sau đó tiếp tục ngâm trong nước muối 24 giờ. Cuối cùng những khối phô mai được xếp lên kệ và hun khói bằng gỗ thông hoặc gỗ vân sam trong 14 ngày. Phô mai làm xong có lớp ngoài vàng óng và có mùi thơm, còn bên trong thì mềm, mịn và vị béo ngậy. Ngoài ra, mùi vị phô mai còn khác biệt do những loại thảo mộc, cỏ mà cừu ăn. Nhiều người còn nói rằng thời gian lý tưởng nhất để thưởng thức món phô mai này là vào mùa xuân, khi sữa cừu nhiều chất béo nhất.

Theo cô Janina Rzepka, tất cả công đoạn thực hiện thủ công là bí quyết để phô mai oscypek có vị đặc trưng, không giống với bất kỳ loại phô mai nào trên thế giới. Chúng chỉ được làm ra ở vùng núi Tatra, nơi gia đình nào làm phô mai lâu đời cũng có đàn cừu và đồng cỏ của mình để sản xuất phô mai.

THIÊN NGỌC (tổng hợp từ Boston.com, Great Big Story)