Nghề làm kẹo mạch nha truyền thống ở Hàn Quốc

Kẹo Yeot là một loại kẹo mạch truyền thống ở Hàn Quốc và hiện còn rất ít người biết cách làm ra nó theo đúng quy trình thủ công truyền thống.

Kẹo yeot được kéo dẻo thành sợi dài trước khi cắt nhỏ thành từng đoạn vừa ăn. Nguồn: KOREA EXPOSE

Ở thành phố Chungju, Hàn Quốc, có một gia đình đã làm loại kẹo này theo công thức gia truyền 140 năm qua. Đó là gia đình ông Bong-Seok Kang và người truyền lại nghề làm kẹo là cha và ông nội của ông. Trước đây chỉ có người thuộc tầng lớp quý tộc mới được thưởng thức nhưng hiện nay loại kẹo này phổ biến với tất cả mọi người. Nhiều người tin rằng, kẹo này sẽ mang lại nhiều may mắn nên thường ăn trước khi bước vào các kỳ thi quan trọng.

Nguyên liệu chính làm kẹo là gạo nếp và lúa mạch. Tùy theo cách làm kẹo ở mỗi vùng miền mà người ta có thể thêm vào các nguyên liệu khác, như: gừng, bí ngô hoặc hoa chuông… Công đoạn đầu tiên là ngâm lúa mạch vào nước trong thời gian dài, vò sạch và xả nhiều lần. Khi lúa mạch mềm ra thì ép và lọc qua rây để lấy nước làm mạch nha. Gạo nếp thì nấu chín thành cơm, sau đó trải cơm ra tấm bạt cho mau nguội và vò đều để các hạt tách rời nhau. Cơm này được trộn với mạch nha đã làm sẵn và để lên men tạo vị ngọt nhẹ cho kẹo. Hỗn hợp lên men được đổ vào nồi lớn, nấu sôi cho đến khi đặc quánh lại, có màu đục.

Ông Bong-Seok Kang cho biết, công đoạn sau đó mới làm nên màu sắc và quyết định hình dáng bên ngoài của kẹo. Ông mang hỗn hợp được nấu chín đặt lên một cành cây đã được gọt đẽo bóng loáng, cao vừa với chiều cao thân người của ông Kang và bắt đầu quá trình kéo dẻo khối kẹo. Màu đục của hỗn hợp dần trở nên trong hơn sau mỗi lần kéo dài ra và nhập lại. Dù mùi vị kẹo vẫn ngon nếu không kéo sợi, nhưng thành phẩm sẽ bị cứng và khô. Cuối cùng kẹo được kéo thành từng sợi dài và cắt thành miếng vừa ăn trước khi cứng lại hoàn toàn. Kẹo làm đúng các bước này sẽ đảm bảo có vị thanh, không quá ngọt, có những đường dọc theo thân kẹo rất tự nhiên.

Hiện nay ông Bong-Seok Kang và vợ ông dù tuổi cao vẫn tiếp tục làm kẹo bán tại cửa hàng, không chỉ để dạy lại cho thế hệ con cháu cách làm kẹo gia truyền mà còn để giữ gìn mùi vị truyền thống cho mọi người đến thưởng thức. 

  THIÊN NGỌC (tổng hợp từ Great big story, Wikipedia)