Dịch vụ ăn uống đảm bảo quy định gì về an toàn thực phẩm ?

Theo ông Nguyễn Vĩnh Sơn, Trưởng phòng Quản lý An toàn thực phẩm, Sở Y tế, đối với cơ sở dịch vụ ăn uống phải đảm bảo đạt theo yêu cầu Bộ tiêu chí này mới được cấp giấy cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.

Ông Nguyễn Vĩnh Sơn (phải), Trưởng phòng Quản lý An toàn thực phẩm, Sở Y tế tỉnh, thẩm định điều kiện thực tế tại một cơ sở kinh doanh.

Đạt 6 tiêu chí

Các tiêu chí căn cứ theo quy định Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ, Luật An toàn thực phẩm năm 2010.  Cụ thể, cơ sở phải đạt 6 tiêu chí.

Tiêu chí đầu tiên, cơ sở phải có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh phù hợp với ngành nghề kinh doanh. Có giấy đăng ký địa điểm kinh doanh (nếu cơ sở kinh doanh ở địa điểm không nằm trong giấy đăng ký kinh doanh) phù hợp.

Tiêu chí thứ 2, cơ sở phải có giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm (chủ cơ sở xác nhận) đúng và đầy đủ.

Tiêu chí thứ 3, cơ sở phải có hồ sơ khám sức khỏe của chủ cơ sở và nhân viên (giấy khám sức khỏe do cơ sở y tế đủ điều kiện khám sức khỏe cấp) đúng và đầy đủ.

Tiêu chí thứ 4, cơ sở phải có hồ sơ về nguyên liệu, thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm; bao bì chứa đựng, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: Hợp đồng cung cấp (kèm theo giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm hoặc bản cam kết của đơn vị cung cấp, hóa đơn mua hàng, giấy tờ kiểm dịch sản phẩm động vật...).

Tiêu chí thứ 5, cơ sở phải có sổ kiểm thực 3 bước (các bước 1, 2, 3 theo Mẫu số 1, 2, 3 quy định tại Quyết định 1246/BYT của Bộ Y tế ngày 31/3/2017. Có thể ghi sổ hoặc thực hiện trên máy tính nhưng đảm bảo file lưu trữ). Đối với dịch vụ giải khát, pha chế đồ uống chỉ cần thực hiện bước 1.

Tiêu chí thứ 6, cơ sở phải có sổ lưu mẫu thức ăn (theo Mẫu số 4, 5 quy định tại Quyết định 1246/BYT của Bộ Y tế ngày 31/3/2017). Trừ dịch vụ giải khát, pha chế đồ uống.

Đảm bảo điều kiện thực tế

Theo quy định, cơ sở phải có bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến. Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ. Nơi bảo quản thực phẩm phải có giá kệ để bảo quản thực phẩm, sắp xếp hợp lý, đảm bảo ánh sáng, thiết bị thông gió phù hợp. Có nhà vệ sinh, khu vực rửa tay và có đầy đủ nước sát trùng hoặc xà phòng. Các khu vực sơ chế, chế biến, kho bảo quản, nhà ăn đảm bảo không có côn trùng, động vật gây hại. Cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng, được che đậy kín. Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh và được thu dọn hàng ngày sạch sẽ. Dụng cụ thu gom chất thải rắn có nắp đậy. Có đủ dụng cụ chế biến, bảo quản và sử dụng riêng đối với thực phẩm tươi sống, thực phẩm đã qua chế biến và phải bảo đảm an toàn vệ sinh. Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô.

Thực phẩm bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại; được bày bán trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất. Thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh và không gây ô nhiễm cho thực phẩm.

Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, vệ sinh dụng cụ trang thiết bị theo quy định. Nếu trường hợp sử dụng nước máy cần có hợp đồng và hóa đơn nước máy. Còn trường hợp không sử dụng nước máy: Đối với nhà hàng, bếp ăn tập thể, cung cấp suất ăn sẵn phải có kết quả kiểm nghiệm ít nhất 7 chỉ tiêu nhóm A theo QCVN 01-1:2018/BYT (trừ chỉ tiêu Clo dư).

Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm an toàn (thực phẩm bao gói sẵn phải có nhãn mác đúng quy định, có tem nhãn phụ đối với thực phẩm nhập khẩu, hồ sơ tự công bố sản phẩm). Có tủ lưu mẫu, dụng cụ lưu mẫu thức ăn đầy đủ và thực hiện đúng quy định theo Quyết định 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế (trừ dịch vụ giải khát, pha chế đồ uống). Thực hiện đầy đủ, đúng quy định về chế độ kiểm thực 3 bước theo Quyết định 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế, đối với dịch vụ giải khát, pha chế đồ uống chỉ cần thực hiện bước 1.

Người trực tiếp chế biến thức ăn có mang, mặc đồ bảo hộ lao động, đội mũ, đeo khẩu trang; cắt ngắn móng tay; sử dụng găng tay khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chín, thức ăn ngay. Người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

HỒNG DIỄM