Sushi lên men đặc biệt của tỉnh Shiga, Nhật Bản

Funazushi là món sushi lên men, mất nhiều thời gian chế biến và bảo quản được lâu hơn các loại sushi thông thường mà mọi người hay gặp ở các nhà hàng sushi Nhật Bản.

Funazushi thường được phục vụ theo từng con ở các nhà hàng truyền thống. NGUỒN: CNN

Khi các loại sushi khác có thể dùng nhiều loài cá khác nhau thì funazushi chỉ có thể dùng cá bắt ở hồ Biwa, hồ nước lớn nhất Nhật Bản thuộc tỉnh Shiga. Theo truyền thống, chỉ có 1 loại cá vàng (tên là Nigorobuna) được dùng làm sushi nhưng do sự giảm mạnh về số lượng nên hiện nay có thể dùng một số loại cá bản địa để thay thế, phổ biến nhất là cá chép. Người ta chỉ bắt cá vào mùa xuân, khoảng thời gian từ tháng 3 đến tháng 5, cũng là mùa đẻ trứng của chúng. Cá được đánh vảy, làm sạch, lấy hết nội tạng nhưng chừa lại phần dạ dày để nhét muối vào trong. Cuối cùng cho vào thùng gỗ ủ cùng rất nhiều muối, đậy nắp kín và đặt ở nơi thoáng mát, tránh ánh sáng. Sau vài tháng, cá ủ được lấy ra, rửa sạch và ủ một lần nữa, nhưng thay vì muối như lần trước, họ ủ cá với cơm (đã nấu cùng rượu và muối). Thùng cá ủ tiếp tục để lên men y như điều kiện lần đầu. Toàn bộ quá trình có thể mất từ 1-3 năm mới hoàn thành, khi lấy ra chế biến món ăn thì rũ bỏ hết phần cơm ủ chung.

Funazushi là món sushi lên men có truyền thống lâu đời ở tỉnh Shiga, Nhật Bản. NGUỒN: CNN

Có một vài cách ăn funazushi, phổ biến nhất là kiểu thái thành nhiều lát mỏng, ăn cùng với cơm ngâm giấm mà không thêm bất cứ gia vị hay món kèm nào khác. Cách khác nữa là chiên giòn, chấm với nước tương hay sốt gừng. Hơn nữa món này còn có thể ăn theo kiểu phương Tây, kết hợp với bánh quy giòn và phô mai. Giống như một số loại sushi lên men, mùi vị của funazushi thường được so sánh với đậu nành lên men (natto) hay phô mai xanh vì mùi khá mạnh, cộng thêm vị chua đặc trưng có thể gây khó chịu với nhiều người. Cũng vì mùi vị đặc biệt và cách chế biến không thay đổi trong suốt hàng trăm năm qua mà funazushi trở thành một đại diện tiêu biểu của nền văn hóa ẩm thực độc đáo của tỉnh Shiga.

THIÊN NGỌC (tổng hợp từ Japan talk, Great big story, The Tokyo project)